尤其在夏季，肉類產(chǎn)品的保鮮是一個(gè)非常困惱屠戶的問(wèn)題，本文著重講真空冷卻對(duì)肉類食品保鮮的具體方法，真空冷卻是一種快速蒸發(fā)的冷卻方法，它已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于去除花卉和果蔬內(nèi)部的田間熱，主要應(yīng)用的真空泵是2XZ-2型旋片式真空泵，真空度高會(huì)讓肉類的保質(zhì)期維持的更久！

以降低這些產(chǎn)品的溫度和延長(zhǎng)壽命。近幾年來(lái)，食品安全問(wèn)題，尤其是肉制品的安全問(wèn)題已經(jīng)越來(lái)越受到世界各國(guó)人們的重視。為了減少肉制品中的細(xì)菌繁殖和降低污染，必須使肉制品能夠快速冷卻。傳統(tǒng)的冷卻方法如風(fēng)冷、水冷等方法的冷卻時(shí)間比較長(zhǎng)，需6~10小時(shí)左右，已經(jīng)不能夠滿足產(chǎn)品的快速冷卻。因此，真空冷卻的應(yīng)用就延伸食品工業(yè)中，并在熟肉以及肉制品的快速冷卻中發(fā)揮了極大的作用。

為了使熟肉能夠快速冷卻，國(guó)外許多學(xué)者從不同角度對(duì)熟肉的真空冷卻進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。目前，真空冷卻在熟肉中的實(shí)驗(yàn)研究主要從影響真空冷卻速率、質(zhì)量損失的因素進(jìn)行了研究，影響真空冷卻速率和質(zhì)徽損失的主要因素有:產(chǎn)品的密度、孔隙率、收縮率和水分含量。還有一些過(guò)程條件，如鹽水注射量、是否翻轉(zhuǎn)、樣品粉碎和包裝等也會(huì)對(duì)真空冷卻速率和質(zhì)量損失產(chǎn)生影響。